2009-03-30

【中式麵點】花素蒸餃

這星期的課真的是練手工的,
先是韭菜盒子,再來是花素蒸餃,全都是吃手工的菜,
不過太細的活對粗手粗腳的我來說還真是吃力,
韭菜盒的邊捏不好,花素蒸餃的折更多,更是難處理,
桿皮也不行,哈~~看來我只適合吃饅頭了。

不過沒關係,回家練看看,
至少韭菜盒還不算太細的工作,
這週回家就來上菜吧!!

[蒸餃皮材料]
中筋麵粉300g
鹽少許
熱水210cc

蒸餃皮的做法是全燙麵的做法,
也就是70%的熱水全下(不放冷水),
把麵粉燙過後,直接揉成團,抹油放袋子鬆弛就可以了!!

[內餡材料]
雪裡紅300g[切碎,越細越好,才不會把麵皮撐破]
香菇數朵[泡軟切丁炒香]
豆乾[切小丁炒香]
荸(ㄅㄛ/)薺去皮拍碎剁小丁-->誰知道怎麼寫ㄚ
薑末

[調味料]
鹽、糖、胡椒粉、麻油

1.炒香的香菇、豆乾,扮入雪裡紅、荸(ㄅㄛ/)薺、薑末,並加入調味料拌勻
2.鬆弛好的麵團,切成每10g一個麵團,將麵團桿成圓片狀,最好能透光
3.包入雪菜餡
4.水滾之後大火蒸10分鐘,直到皮透明就可以上桌了!!

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心得:
1.果然,桿皮的工夫要先學,才能學包蒸餃,不然連皮都桿不圓了,再怎麼包也好不到那去ㄚ!!
2.原來蒸餃包的方式,只要拉著上層的麵皮打折,不是把上下層的皮疊在一起打折
3.唉~~~手還是不夠巧,那個折怎麼打都不漂亮><",救人喔~~

【中式麵點】韭菜盒子

這韭菜盒真的好吃溜,
再加上我帶的辣椒醬,舌頭都快吞下去。
韭菜盒用的麵團是燙麵的變種,
加了馬鈴薯泥的麵團,會讓皮變的更綿密,又柔軟哩!!

[麵皮材料]
中筋麵粉400g
熱水200g(麵粉的50%)
冷水80g(麵粉的20%,因馬鈴薯含水,所以酌量加冷水,不要一次倒完)
馬鈴薯泥100g
鹽少許
糖1大匙

[內餡材料]
葱2根(切末)
香菇5朵(泡軟切小丁)
韭菜200g(切末)
餃肉200g
粉絲2球(泡軟細段)
蝦皮少許
蝦仁少許(泡軟切末)
豆乾(切小丁)
蛋2個(炒香成蛋素)
薑末
蒜末

[調味料]
醬油膏少許
蠔油少許
鹽少許
香油、麻油少許

胡椒
黑胡椒
五香粉


[麵團做法]
1.中粉過篩,加入少許鹽以及馬鈴薯泥和勻
2.200cc沿鍋邊加入,用桿麵棍和勻成雪片狀
3.將燙過的麵粉倒在工作桌上,加入冷水柔成團(記得80cc的水邊做邊加,才不會太軟)
4.麵團抹油後放入袋子裡鬆弛20分鐘
[內餡做法]
1.香菇丁炒香、豆干丁炒香加入五香粉、胡椒粉
2.雞蛋炒散炒香
3.蝦米炒香後,加入蝦皮、米酒炒香
4.絞肉炒乾後,加入米酒、胡椒、醬油膏、蠔油拌勻
5.韭菜丁、粉絲、香菇丁、豆干丁、雞蛋、蝦米、絞肉和勻,加入鹽、胡椒、黑胡椒、香油、麻油、糖調味
麵團50g/個,桿成橢圓型
包入內餡後,對折將邊邊捏緊
將包好的韭菜盒子放入油鍋中煎,雙面金黃就可以起鍋了!!

2009-03-29

小豬豬-豬豬show[1Y9M]vs包子妹[5M]

昨天,我收拾好行李要準備回台北加班,
豬豬娘問了他一句:你要不要跟阿姨去台北,
這傢伙不知那根筋不對勁,原本黏TT黏著他娘,
馬上跑過來拉住我的手,
我跟他說:你沒帶你睡覺用的小絲巾跟奶粉,
豬豬馬上從車車拉了件薄被就要跟我走,
ㄟ~~~那鍋我心臟再強也不敢帶你上台北好嘛~~
於是先拎他到店裡去再說了!!

到店裡,先整理一下包包,
這小鬼看到我拿相機,就擺出姿勢要我幫他照相,
這~~~我只是在收相機ㄋㄟ,
好吧好吧~~隨便照兩張就算了!!

那就101個姿勢嚕!!
再奉送兩張包子妹妹的照片,
這小傢伙最近比較大有好安撫一點了,
不像之前尿布沒換好就大哭要喝奶,
她這陣子好像有厭奶的傾向,喜歡吃大人的食物
老實說,越看還越像踐兔哩!!
最近,家裡頭新生兒出生的速度有點快,
讓我有點吃不消哩!!接二連三的,是有沒有那麼會生ㄚ

【中式麵點】再做雜糧饅頭

原始菜單請點這→這裡
話說,上星期做芋頭酥,
因為我們當值日生,
再加上老師為了配色好看,多做了一組綠茶酥,
還有咖理餃,整堂課手忙腳亂的,
所以就沒拍照片了。

那就補一組再家裡自己做的雜糧饅頭

之前老姐也有在做包子,
那天問了他一下,他說手邊還有中筋麵粉、包子指、酵母粉,
反正他沒再做了,就請他把東西都拎回家,
我再跑到食品材料行買雜糧粉。

不過這包雜糧粉還真不便宜哩300g/76元,
我記得老師上次買是500g/100元。
這回我就沒買堅果類了,
一次沒做完,就會留一堆存貨,
所以內餡只用了家裡原有的枸杞子再買了包葡萄乾。
材料我稍微有點調整就是了!!

前一天晚上花了20分鐘揉好了老麵,
第二天要用時發現它沒長大,也沒有酸味,
所以,做饅頭之前先把酵母粉融水之後等它復活。
果然,等了10分鐘之後,那碗酵母水還是清清如也。
老姐給我的酵母根本就是死的。
最後,沒辦法只好去翻我冰箱的材料,前年做麵包的酵母還有,
先給它用水喇喇ㄟ,好家在還活著(就第二列第一張)
酵母發酵之後表面會有一層看起來白白毛毛的東西,
撥開之後會再冒出新的。所以,如果酵母沒用完請冰在冰箱,
不然會死光光的!!

[材料]
中筋麵粉750g(我把前一天沒發成老麵的麵團也加進去了)
雜糧粉200g(材料店標示只要麵粉的20%就行了,不便宜照比例加就行了)
二砂90g(我葡萄乾放很多,糖少放了些)
水 425g(佔粉類50%)
乾酵母10g(麵粉+雜糧粉的1%,自己算)
溫水50g(溫度約32-38度,超過40度酵母會死光光,麵粉+雜糧粉:溫水+水=100:50-52)
泡打粉1大匙(增加饅頭穩定性,麵團會往上upup,待麵粉成團後再加)
奶油20g(發酵奶油)

[饅頭做法]
1.將乾酵母、溫水50g、糖15g調勻放置約5分鐘,待表面出現泡泡表示酵母活力正常
2.麵粉過篩後,和入雜糧粉、剩下的糖混勻,慢慢加入調好的酵母水,和425g的水和勻成團(水慢慢加,太少還可以調整,一次下太多比例會跑掉)
3.將雜糧麵團揉到三光(手光、麵團光、鍋子光)
4.將泡打粉加入雜糧麵團中和勻
5.將奶油加入加入雜糧麵團中和勻
6.將麵團分割成兩團滾圓,表面抹油後靜置30-40分鐘,待麵團發酵

7.發酵過30-40分鐘後的麵團,桿開成長條狀,厚度約0.5-1公分左右
8.葡萄乾跟枸杞鋪在桿好的麵團上[葡萄不小心撒太多,有點甜哩]
9.將麵團往裡捲(記得壓緊),捲成棍子狀,記得麵團還有發酵空間,所以捲好的麵團不要太粗[要讓麵團變細,記得用邊捏邊撮的方式]
10.將麵團切成適當大小(記得寬度要大於高度,不然麵團在發酵的時候就倒光光了),放在饅頭紙上,放入蒸籠做二次發酵
11.待麵團發成2倍大後,滾水蒸12-15分鐘後就可以起鍋了!!

我想說,每週都有新產品,所以就把雜糧粉分兩次做完了,
1200g的麵粉,對300g的雜糧粉,
星期六這天我就做了2爐,
老爸也很捧場的吃了一顆,
呵~~~我爸也愛麵食哩!!
這天做了30-40顆個頭不小的饅頭,
原本擔心沒人吃,不過最後還是分光光
我拎了兩個上台北加班吃,
留了2個給媽媽當素食早餐吃,就沒了~~~
真是有成就感哩

2009-03-23

仔仔狗

部落格上好像忽略王仔仔好久了,
不過實際生活上王仔仔是很難被忽略的,
我週五回到家,只要這傢伙豎立耳朵聽到我聲音,馬上狂吠,
帶他出去溜一溜是每週回家首要之務!!

不過,這也不能怪它,
說要養狗的人,八百年前我就沒看他出門溜過狗,
更何況,現在有小孩之後就更難了,
所以,週末應該是仔仔最開心的時候了,
通常我會牽個3-4次。

而且我週末鐵定不賴床的,
這傢伙看到天亮之後,屋內有人走動的聲音,
就會開始狂吠,意思是說,時間到了該帶我出去逛逛了!!
唉~屢試不爽~

不過有件好笑的事就是,
隔壁養了5隻吉娃娃,
每次看到我帶仔仔出去散步就狂吠,
而我家這隻『大摳呆』竟然還會被吉娃娃嚇到,
見到他們5隻圍過來竟然夾著尾巴~~真是大隻好看頭而已,

而,這5隻吉娃娃認定我就是牽狗佔他們地盤的人,
看到我自己走過去也是狂吠,那天竟然5隻狗把我圍起來,狂吠~
真是反了反了!!

《週末上好菜》八寶辣醬

原本我請媽媽幫我跟肉販買半斤里肌,
不過老娘說半斤不好切,乾脆買一斤,
所以我這次就很豪氣的把一斤里肌肉全加進去了,
豬豬他娘還打包了一盒肉醬跟肉骨茶回家,
午餐就省下來了!!

說起來,這醬料界的哼哈二將還不太好買哩,
先是請我弟去菜市場,找不到指定品牌,
我加旁邊的全聯也不見縱影,
趁著去美麗華看電影的空檔,在家樂福買到了哈哈辣豆瓣(69元,不過網路上賣55元),
最後公司美女,幫我去松青帶了兩瓶金蘭甜麵醬(32元,網路上30元),
原來,這兩款醬料大多都在頂好或松青販賣,
找錯通路就沒辦法嚕!!

詳細的菜單請點這裡

洋蔥丁

豆乾丁
香菇丁
三色丁
豪氣的里肌肉丁

蔥花
這次少下了花生跟木耳,不過沒問題的,料還是很豐富
不過小技巧要記住,

材料不同,特性不同,要分開爆香,不可以怕麻煩。
撇步1:
像香菇是最耐炒的,先把香氣炒出來後,再加入豆乾丁炒到豆乾丁有點金黃,香氣才會足(2種都是乾料,不會出水的,可以放一鍋炒)
撇步2:
肉丁要用大油鍋、中溫油慢慢泡熟,醬肉才會嫩,記得太白粉不要抓太多,不然八寶辣醬會有點勾勾
撇步3:
菜類的部份,洋蔥丁要先爆,洋蔥丁要炒軟炒上色後甜味才會出來,最後再把3色丁丟下去,炒熟就行了!!
將將~~成品就是這樣了,
當然這些還不到我炒的1/4,
我可是足足用了2/3瓶的辣豆瓣哩,
這天剛好親戚約好掃墓,再店裡吃午餐,
我自己留了一點帶上台北拌麵之外,其他的都被KO了,
你看看,你看看~~~大家都捧場吃光光,我怎麼能不再做呢!!

《週末上好菜》新加坡肉骨茶

雖然說上期是南洋料理,
不過家裡頭是傳統的閩南人,
酸酸辣辣的菜色在我家不太受歡迎(ps.某些菜我也不太愛)
所以實作的機會不大。

而肉骨茶卻是讓我跌破眼鏡的受歡迎,
上學期請老師幫忙加訂之後,還是缺貨,
而這期一開學就先麻煩老師幫我們加訂,
果然,運氣不錯的,老師從盧小小的越南老闆那邊扛了2大箱
我-一次訂了10包。

不過,這個價格也真是漲不少,
上學期50元/包,這期漲到60元/包,原本老闆還說要賣65元/包(真是搶錢唷!!)

所以嚕,這週家裡的人吃的超豐盛的,
除了搶手的肉骨茶之外,
我還買到醬料界的哼哈二將:哈哈辣豆瓣、金蘭甜麵醬
勞碌命的我做了:
1.京醬肉絲+荷葉餅
2.肉骨茶
3.八寶辣醬
4.鹹派
5.demo蔥油餅,不過13顆餅分送給親戚當戰利品了
6.蓮子湯

老實說,這次的中式麵點,再我家竟然意外的大受歡迎,
連我爸都說八寶肉醬好吃,
看來,20公斤重的麵粉真的要扛一袋回來了!!

[材料]
小排骨1斤(我用3斤對2包肉骨茶包)
蒜頭10顆
香菜少許(起鍋再加)
油條2根(起鍋再加)
黑棗6個
枸杞2大匙
乾香菇數朵





[調味料]
1.肉骨茶包1包
2.酒半杯(起鍋前再加)
3.冰糖少許(可不加)
4.醬油3大匙(可不加)
5.水12杯(約十人份電鍋,我覺得可以煮到15杯)
6.高湯粉少許
7.鹽少許
8. 胡椒粉少許
[做法]
1.小排骨洗乾淨川燙備用
2.小排骨、蒜頭、黑棗(略拍較易出味)、乾香菇、肉骨茶包、水,大火煮滾後,轉小火煮約1hr
3.加入枸杞、酒後,再以冰糖、醬油、高湯粉、鹽、胡椒粉調味
4.起鍋後再酌量加入香菜、油條就可以食用了

2009-03-18

我阿嬤~

那一天,突然想到應該要幫我阿嬤照些相片,寫些什麼東西!!
於是,前幾個星期五特地把PC帶回台中,
剛好咱們家族約好周末要一起去掃墓,
台東的、花蓮的、桃園的、台中的堂伯叔們,2、3十個人聚在一起,
85歲的奶奶雖然記性不太好,不見得每一個人都記得,
不過看到家裡客人那麼多,精神真的很不錯,還開心的招乎大家哩!!

其實真要算起來,我跟阿嬤的互動比跟我多的多,
小時候在舊家睡通舖的時候就是跟阿嬤一起,
長大出社會,回到台中工作那三年,
有一次碰到阿嬤急性肺積水在加護病房住了好幾週,
從那之後,晚上陪阿嬤睡覺就變成我固定工作了,
即使輪到阿嬤到堂哥家睡覺,我也得陪他一起到堂哥家!!
十天輪一次的,老實說那段時間還真的有點吉普賽人的fu~~~

在台中的那三年,
載阿嬤到中國醫藥學院看醫生,
到台中港看中醫,
偶爾我也會載阿嬤去大甲媽祖廟、清水觀音廟拜拜,
算起來,幾乎週週跑,我還真算得上是阿嬤的專屬司機哩!!
醬說的話,我娘真的算是比較哀怨的,搭我車的機會還真是少的可憐!!

後來我回台北的這幾年,
阿嬤的身體其實又差很多了,
身體狀況差的時候,精神狀況連帶的也不好
常常會搞不清楚自己有幾個兒子女兒,
錯把我的名字叫成姑姑的名字也是常有的事,
不過精神好的時候,又超級精明的,吵架都不見得吵得贏他
(ps.看到這邊,真的要跟大家說,有時候大家會說人老了,手邊要多留一點錢,晚年比較好過,不過如果年紀真的大了有時連兒女都會認錯了,錢也不見得會用,孝順的小孩還是最重要的,好好教育下一代吧!!)

不過,現在只要人家問他,
他都會說我是他的小女兒(阿嬤你嘛幫幫忙,我跟你小女兒差20歲溜!!),
偶爾如果要去小姑姑家拜訪,
一定會把阿嬤也帶去,帶他去走一走
(不過他每次都是待了不到30分鐘就趕著要回家了,最後一定會把我姑姑跟姑丈惹毛了,哈~~不過也只有我會帶他出去走一走,我說小姑姑你就忍著點!!)

而且真要算起來的話,阿嬤其實對我算是特別好的,
以前念書的時候,阿嬤偶爾會偷塞點零用錢給我,
那時家裡小孩多,跟本沒機會過生日吃蛋糕的(其實現在我也不過生日)
奶奶會特別記得我農曆生日,跟麵包車訂蛋糕給我過生日哩,
呵~~現在想起來,我還真是滿得寵的說!!

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其實寫這篇文章,我也覺得滿怪的,感性的文章不是我的調調,
不過幫小豬豬拍了一堆照片之後,
突然覺得該幫阿嬤也照點照片,記錄點什麼
所以,就寫這篇嚕!!

2009-03-17

【中式麵點】雜糧饅頭

這是雜糧饅頭還沒蒸的樣子,
老實說這個雜糧饅頭還真好吃哩,
打包回家的4.5個隔天就被我KO了,
我不喜歡太發的口感,這天的饅頭Q度夠,又扎實,
讓我忍不住一口接著一口,
而且隔天之天中午就算沒蒸也好吃,真讚哩!!

[材料]
中筋麵粉500g
雜糧粉200g
二砂90g
(有雜糧粉顏色就夠深了,不用再加紅糖)
水 300g
乾酵母7g(麵粉+雜糧粉的1%,自己算)
溫水50g(溫度約32-38度,超過40度酵母會死光光,麵粉+雜糧粉:溫水+水=100:50-52)
泡打粉1大匙(增加饅頭穩定性,麵團會往上upup,待麵粉成團後再加)
奶油20g(老師給的是白油,不過那鍋不好,用奶油比較健康)

[老麵團材料]
中筋麵粉200g
乾酵母2g
溫水100g
糖15g

[老麵團做法]
1.將乾酵母、溫水、糖調勻放置約5分鐘,待表面出現泡泡表示酵母活力正常
2.麵粉過篩後,跟調好的酵母水和勻成團
3.將麵團表面抹油,放入塑膠袋內,塑膠內記得保留較大的空間讓麵團發酵長大
4.夏天常溫放置約4小時,待麵團發酸表面摸起來黏TT,醬老麵就可以用了。
5.夏天,老麵:普通麵團=1:4。冬天老麵:普通麵團=1:3,加入老麵的麵團,吃起來會比較細致

[饅頭做法]
1.將乾酵母、溫水50g、糖15g調勻放置約5分鐘,待表面出現泡泡表示酵母活力正常
2.麵粉過篩後,和入雜糧粉、剩下的糖混勻,慢慢加入調好的酵母水,和300g的水和勻成團
3.將老麵切成小塊,慢慢加入雜糧麵團中和勻
4.將泡打粉加入雜糧麵團中和勻
5.將奶油加入加入雜糧麵團中和勻
6.將麵團分割成兩團滾圓,表面抹油後靜置30-40分鐘,待麵團發酵

這是準備要加在麵團中的 南瓜子

熟芝麻

碎核桃

枸杞要稍微洗一下,還有葡萄乾沒拍到,記得一定要放葡萄乾,因為這次麵團糖沒加很多,所以要靠葡萄乾提高一點甜度

記得發酵中的麵團,要小心的伺候,保留足夠的空間讓它發酵,不要壓到了

7.發酵過30-40分鐘後的麵團,桿開成長條狀,厚度約0.5-1公分左右
8.將芝麻、碎核桃、南瓜子稍微烤過後,鋪在桿好的麵團上,再加上葡萄乾跟枸杞
9.將麵團往裡捲(記得壓緊),捲成棍子狀,記得麵團還有發酵空間,所以捲好的麵團不要太粗
10.將麵團切成適當大小(記得寬度要大於高度,不然麵團在發酵的時候就倒光光了),放在饅頭紙上,放入蒸籠做二次發酵
11.當然還可以在麵團的表面加點乾果裝飾
12.待麵團發成2倍大後,滾水蒸12-15分鐘後就可以起鍋了!!